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C'est la saison de la sardine à Essaouira

Par: Alice JOUNDI  

MIAM Pendant la belle saison les réjouissances locales sont nombreuses à Essaouira, et parmi celles-ci la dégustation des meilleures sardines de l'année. L'occasion pour nous de vous parler de ce produit et de vous offrir une recette livrée par un fin connaisseur.

L'été venu, le goût de la sardine n'a pas son pareil pour ravir le palais des connaisseurs. Les souiris eux-mêmes attendent avec impatience cette saison pendant laquelle les grillades de ce petit poisson et quelques cristaux de sel suffisent à les contenter. Pourquoi l'été ? Car c'est en dehors de sa période de reproduction (de novembre à février dans les eaux froides de l'Atlantique) que la chair est la meilleure.

Où acheter ses sardines ?

Au port, bien sûr ! Si la sardine d'Essaouira fait légion c'est en raison de sa pêche, et autrefois même de sa mise en boîte, sur place. Le port d'Essaouira fut longtemps le plus important du royaume par son commerce international, rayonnant sur l'ensemble du Maroc et bien au-delà, en position stratégique entre l'Europe, l'Afrique et le continent américain. Aujourd'hui, troisième port sardinier du Maroc, détrôné au 20ème siècle depuis leurs constructions par les ports de Casablanca et sa voisine Agadir, les cargaisons quotidiennes du poissons ne manquent cependant pas à l'appel.
Dès le petit matin, les premiers arrivages se négocient à la sortie-même des barques et des chalutiers. Il faut compter en moyenne 15 Dirhams le kilo de sardines entières.

Et si on en dégustait ?

Ah oui, et de mille façons : en filets farcies d'une persillade, grillées entières et citronnées armé de ses dix doigts, et même fumées en salade ! Une rareté que l'on doit ici au savoir-faire des Fumaisons d'Essaouira.

Des "grilleurs de sardines", à l'oeuvre durant toute la belle saison dans la ville, on en connait un à qui l'on confie nos poissons les yeux fermés pour une dégustation en pleine médina. Jalil, gérant d'un petit café sans prétention qui a tout bon près des souks, cuisine et prépare la sardine avec talent et générosité. Une adresse pour les amateurs d'ambiance locale, avec quatre tables multicolores, un bon thé et beaucoup de gentillesse. Il nous livre pour vous sa recette de boulettes de sardines, un plat dont on raffole. A vos casseroles !

Ingrédients pour six personnes : 4 kilos de sardines entières, 1 kilo de tomates, 1 kilo de carottes, 200 g. d'olives vertes, 500 g. de poivrons verts, 1 botte de persil et 1 botte de coriandre fraîches, 6 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'épices "mélange poisson" (dégotée bien sûr au souk des épices), cumin, thym et laurier en poudre et 150 g. de riz blanc.

Préparation des sardines:
Lever les filets des sardines* et les passer au hachoir. Une fois bien hachées les mélanger avec 3 gousses d'ail râpées, une cuillère à café de cumin, une cuillère à café de thym, une cuillère à café de laurier, persil et coriandre coupé finement avec une petite pincée de sel.
Préparation de la sauce:
Éplucher et retirer le centre des carottes. Les couper finement en demi-rondelles. Faire revenir les carottes tout en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans une gamelle avec un fond d'huile d'olive, du sel, une cuillère à soupe d'épices "mélange poisson", 3 gousses d'ail râpées, persil et coriandre coupé finement.
A mi-cuisson incorporer les poivrons coupés en petits dés. Ajouter 75ml d'eau et faire porter à ébullition.
Ajouter les tomates coupées en petits dés et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Préparation des boulettes:
Faire cuire 150 gr de riz et le laisser refroidir.
Une fois refroidi, le mélanger aux sardines hachées et faire des boulettes.
Incorporer les boulettes dans la sauce et les y faire cuire environ 20 minutes.
Bon appétit !
Pour lever les filets d'une sardine : écailler légèrement sans trop appuyer pour ne pas abimer la chair, couper les nageoires dorsales aux ciseaux, ôter la tête en tirant dessus et maintenant le corps, fendre sur la longueur du ventre et retirer délicatement les entrailles puis l’arête centrale qui vient aisément avec la queue : rincez et c'est prêt !

Texte et Photo Alice Joundi